HACCP的七大原則
(1)判別潛在性食品安全危害。
【說明】：
先分析判別加工食品原料從處理直到加工、製造、流通過程中，可能產生汙染及危害。
【方法】：
依據過去研究文獻分析食物中的危害。
依據廚房保存食品設備及人員管理等條件推測可能危害。
(2)決定重要管制點(CCP)。
【說明】：
指的是食品加工製造過程某一個程序，若能進行控管，則可有效降低食品危害程度。
【方法】:
應提供必要之考慮因素，檢驗訓練， CCP之判定結果，由資料判定或實際檢驗測定，並經HACCP小組充份討論該項判定之缺失，以決定CCP點
(3)建立管制界限。
【說明】:
管制界限指"為了降低重要管制點(CCP)的危害到可接受程度，所建立的最高或最低標準值。
【方法】:
1.列出所有CCP點之管制界限
2.提出管制界限的科學依據或法規依據
3.若有製程操作界限(即目標界限或操作員之管制標準)應予標明
(4)建立監控程序。
【說明】:
針對重要管制點(CCP)的控管建立有計畫性的觀察或檢測。確保「食物安全重點控制」在管理上落實。
【方法】:
依照監測SOP
(4W：1.監測什麼?(what)2.如何執行監測(how)?3.監測頻率(when)?4.誰負責監測?(who))
(5)建立矯正與再發防止措施。
【說明】:
當CCP失控時，所應採取的行動。
【方法】:
(6)建立有效之記錄保存制度。
【說明】:
針對HACCP計畫實際執行後上述步驟執行上成果紀錄。
【方法】:
1.能維持原料製程，設備運作及產品在控 制中的靜態記錄及保留期限。
2.分析製程演變趨勢及確認HACCP計畫有效之動態記錄。
3.靜態記錄指原料驗收，儲存條件，產品加工，設備操作條件與維修，產品內外在因子或儲存條件，對架售期影響評估。
4.動態記錄指CCP監控，矯正，確認及作業衛生管制記錄。
(7)建立確認程序。
【說明】:
中央廚房規劃依照科學理論為根據，驗證計畫正確執行後，是否能有效控制危害。
【方法】:
1.確認原則 2.確認活動 3.確認方法
